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Lifestyle

5 Ricette sensazionali fresche di Identità Golose 2017

Quando non c’è fine alla sperimentazione in cucina

Trasportando in cibo in ricette sensazionali, ho selezionato alcuni piatti che mi hanno strabiliato durante la mia giornata a Identità Golose 2017 (vi assicuro che non è un termine esagerato per ingegnosità, tecnica, studio e serietà di approccio!). Per altro mi sono piaciuti tutti… chi l’avrebbe mai detto!

La tartiflette di Alfio Ghezzi

Identità Golose

Piatto tipicamente valdostano realizzato infornando a strati in una teglia patate a lamelle, pancetta, cipolla e reblochon (qui riproposto in una versione da tre stelle Michelin). Forse prossimamente lo troveremo in menù alla Locanda Margon. Le patate a fette sono diventate una crema di patate, burro e aromi di montagna. La banale pancetta è sostituita da una pasta di salame della Val di Non, affumicata e resa piccante dello chef con un procedimento simile alla ‘nduja calabrese. Il formaggio – e qui arriva la chicca – non è il reblochon ma un formaggio di pasta. “Cosa scusa?” – vi starete chiedendo – Sì, un formaggio di pasta Felicetti. La pasta è fatta cuocere per 50 minuti in acqua prima di bollire. Viene fatta riposare per due ore coperta con pellicola e successivamente essiccata in forno tutta la notte. Una volta pronta è frantumata e messa a fermentare in cantina all’interno di una soluzione di acqua pura e sale. A 15-18 gradi si attiva la fermentazione che porta alla creazione di una pasta cremosa simile a un formaggio molle, tanto nella consistenza quanto nell’odore.

Il piedino di Maiale di El Brite

Identità Golose

A proposito di parti di scarto, Riccardo Gaspari ha presentato un piedino di maiale servito su acqua di sedano, crumble di porcini, rapa rossa marinata, crema di siero di latte, cavolo nero essiccato, granita di mele e fiori di rosmarino. Il piedino di maiale viene sbollentato con l’alloro e cucinato in sottovuoto con latte – dello stesso agriturismo – per 30 ore. Ancora caldo va disossato e si forma una specie di salame che viene subito abbattuto. Si cucina ancora congelato, scottandolo leggermente in padella.

Samarcanda by Moreno Cedroni

Identità Golose

Un piatto che accoglie il dolce, l’acido, il piccante, il salato e l’amaro. Purè di patate dolce alla base (realizzato con burro, latte di cocco e lime), salsa di prezzemolo sbollentato, cavolo fermentato, sesamo e baccalà “che salo io”. Infine un altro strato di purè di patate e il baccalà mantecato.

Non Tiramisù firmato Oliver Piras

Identità Golose

Siamo in Giappone e il Koji è un alimento enzimatico molto usato per la fermentazione di riso, orzo, fagioli nonché in altre preparazioni. Qui si è voluto richiamare l’idea del tiramisù giocando sulle consistenze con gelati e meringhe, su un antenato del caffè come la cicoria e una base di orzo. Questo è fatto fermentare col koji e successivamente bruciato.  Piatto: gelato di koji, crema di orzo bruciato, infuso di cicoria e meringa allo yogurt. Ingegnoso e davvero particolare.

Doppio piatto di Enrico Bartolini

Identità Golose

Volendo proporre un alimento, alle volte forse un piatto singolo non è sufficiente per esprimere tutta la creatività dello chef, così come potrebbe risultare limitante per il palato di chi lo gusta. Ecco che Matteo Bartolini sdoppia la sua riflessione sulla ventresca in due piatti radicalmente diversi, al contempo complessi e intriganti. Si inizia con una zuppetta di calamaretti in brodo di morone, salsa di salicornia, nocciole, mela marinata nel gin e lim one candito. Si continua con un filetto di ventresca – dall’aspetto succoso e grasso quanto basta – appena scottato e tagliato a filetti, salsa di pepe, finger lime e un’illusione di baccelli di soia con purea di fagioli e semi di senape allo yuzu. Il piatto termina con un involtino fritto di alga, ocra e calamaretti. Come si è iniziato si conclude, il cerchio è chiuso.

Sognando con Angel Léon

Visitai Calice nell’anno più triste della mia vita, sotto una piaggia torrenziale. Forse se avessi saputo di Angel Lèon avrei un ricordo migliore! Vi tornerò sicuramente, per mangiare “la luce del mare” e vivere l’esperienza di Aponiente. Sentirlo raccontare del suo mondo e della passione con il quale porta avanti i suoi sogni con duro lavoro e ricerca mi ha davvero affascinato. Un uomo che si è inventato i salumi di mare – con il grasso di pesce, una burrata realizzata con plancton e alghe marine, dei chicharrones di pelle di murena, una trippa di razza, un piatto a base di pesce e uova di piccione. Tra i suoi tanti viaggi pindarici Léon ha pensato bene di realizzare anche un katsuobushi nostrano, utilizzando pescato spagnolo di scarto e di crearne nove tipi differenti. Dalla loro unione, insieme ad altri sapori, nasce una delle zuppe più interessanti al mondo, assemblata direttamente in sala davanti al cliente. What a genius!