Il Rinascimento della cucina italiana

Anche se ho partecipato a un solo giorno di Identità Golose, l’ultimo dei tre – dove forse c’è stato il meglio di tutti gli incontri – è difficile riassumervi a parole tutto ciò che ho visto, ascoltato e non vi dico assaggiato! Cosa è stato detto e cucinato dai singoli chef è possibile leggerlo pressoché ovunque sul web, la maggior parte dei momenti è stata postata in diretta proprio per non perdersi nulla. Pertanto ho pensato di riflettere sull’occasione che ho avuto, cercando di mettere insieme tutto ciò che ho recepito nella giornata di ieri e restituirvelo a modo mio, con un po’ più di distacco dall’evento in sé e provando a capirci qualcosa di ciò che sta succedendo nel mondo della gastronomia.

Conoscere a fondo il soggetto che stiamo trattando è fondamentale. Mai come oggi un background solido di fondamenti della cucina, tradizioni, ricette regionali, prodotti del territorio, stagionalità delle materie prime, composizione chimico-fisica degli alimenti è stato più necessario. Proprio per potersi spingere oltre, sperimentando nuove tecniche volte alla creazione di gusti, consistenze, forme e contrasti è fondamentale conoscere perfettamente tutti i segreti della cucina. Viaggiare indubbiamente aiuta a scoprire nuovi sapori entrando in relazione con culture differenti dalla nostra e in cui talvolta si trovano molti punti di incontro là dove non ci si immaginava. Grazie a questa contaminazione tanti chef si ispirano ai loro viaggi per giocare con la tradizione e tentare nuovi approcci gustativi, anche se ovviamente… non sempre le ciambelle vengono col buco!

Occorre una ricerca continua, uno studio senza fine dei prodotti, numerosi tentativi e quel pizzico di umiltà nel riconoscere la bontà di una ricetta. Viaggiare quindi per tornare, per essere più diretti verso la propria cucina e il proprio pubblico. Non vi è una soluzione definitiva, una risposta certa, una fine del discorso. I ristoranti che propongo alta cucina – questi più di tutti – sono veri e propri laboratori di idee, luoghi di sperimentazione, di concentrazione, di professionalità, know how e passione, dove l’arte della cucina è creazione, evoluzione, contaminazione (saggia e non selvaggia come la definisce Bottura).

Quando Lucio Fontana doveva ancora tagliare la tela con quel gesto che lo rese famoso, era alla ricerca di un segno. Anche i grandi chef, all’interno del loro lavoro vanno alla ricerca di un segno che possa indicare un modo nuovo di mangiare un cibo, che ci porti continuamente ad andare avanti guardando indietro, nel processo di creazione di quei “bocconi masticabili” che si portano dentro infiniti mondi. Ciò che stiamo vivendo oggi è un vero e proprio Rinascimento della cucina italiana. Massimo Bottura non è il solo a pensarlo, anche Moreno Cedroni è già orientato con il suo prossimo menù in questa direzione “nel nostro paese, dopo aver visto e provato innumerevoli stili – nouvelle cuisine, fusion etc – abbiamo finalmente preso consapevolezza del nostro passato, che, filtrato dal pensiero contemporaneo, amplificato dalla biodiversità umana e grazie alla condivisione del sapere, darà vita a una nuova cucina italiana” (cit. Bottura).

Il lavoro di grandi personalità nel mondo della cucina è costituto per la maggior parte del tempo da ricerca, studio e tentativi. Proprio grazie alla concentrazione di professionalità, alla possibilità di avere sponsor tecnici e scientifici le conoscenze di questi laboratori dovrebbero essere messe più spesso a disposizione di altri campi, di settori con più urgenza e/o meno possibilità. Pensiamo ad esempio al mondo della grande ristorazione di ristoranti, pasti aerei, prigioni, mense scolastiche. L’ospedale Cristo Re di Roma, a partire da aprile sarà il primo luogo a ricevere 400 pasti al giorno rivisti secondo la conoscenza e l’approccio nutrizionale di Niko Romito e del suo staff. Apporto nutrizionale bilanciato, tecniche di ultima generazione, rigenerazione prodotti, food cost ridotto all’osso. Già conosciamo l’esperimento del Refettorio Ambrosiano dello chef numero uno al mondo (ndr Massimo Bottura). I due sono sulla stessa linea d’onda in questo senso anche per quanto riguarda la riduzione degli sprechi, lo zero scarto e il riutilizzo di alcune sostanze tra un processo e l’altro. È un tema sempre più caro a chi fa cucina ad alto livello, cercando sempre più di operare in maniera etica riducendo l’impatto ambientale.

Passione e fascinazione per la cucina ma soprattutto tante energie impiegate nello studio, nella ricerca verso un orizzonte che non ha fine. Non c’è un punto di arrivo, non esiste una risposta definitiva ma unicamente evoluzioni su evoluzioni, contaminazioni da una ricetta all’altra, rompere gli schemi confondendo i preconcetti che abbiamo fissi nella mente, quei gusti certi che spesso abbiamo timore ad abbandonare. Non solo una formazione personale e del proprio staff ma in certi casi anche una vera e propria educazione del cliente verso tipologie di cibo, profumi e, di nuovo, consistenze.

Anche noi che andiamo a cena, dovremmo provare ad approcciare il cibo con maggiore consapevolezza in questo senso. A questo proposito, Angel Léon ha coltivato un sogno per tanti anni e ora che ha potuto realizzarlo lo ha trasformato in una missione. Biologo marino, pescatore, marinaio, chef bistellato Michelin e un amore cieco verso il mare e tutti i suoi abitanti, specialmente quelli meno conosciuti. Consiglio a tutti di vivere almeno una volta nella vita una cena presso il suo ristorante Aponiente – un vecchio mulino ristrutturato – a Cadice (in Spagna), dove per metà dell’anno si pesca e si studia respirando aria africana.